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Supermercati: gestire gli alimenti deperibili in pandemia

1 www.concorezzo.org 2001 Ref 23-04.jpgL’avvento della pandemia ha stravolto le nostre normali abitudini e consuetudini d’acquisto. Prima delle chiusure o in prossimità di restrizioni maggiori abbiamo assistito a veri e propri assalti ai supermercati ed ai centri commerciali, per la paura di non trovare beni alimentari disponibili.

Anche se l’emergenza sanitaria è ancora in corso, la situazione sembra essere al momento più gestibile. I generi alimentari sono considerati beni di prima necessità, quindi i luoghi che li producono ed i centri che li vendono possono restare aperti a differenza di altre attività.

Per comprendere meglio come funziona la refrigerazione commerciale, in questo articolo ci concentriamo sull’organizzazione degli ordini e delle giacenze a seconda della fluttuazione della domanda. In particolare ci focalizziamo sugli alimenti deperibili e quelli da conservare ad una determinata temperatura in appositi banchi frigo o celle frigorifere.

Conservabilità degli alimenti deperibili

Per alimenti deperibili si intende quei generi alimentari come frutta, verdura e ortaggi freschi, oppure pesce e carne non trattati. Secondo l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) i cibi deperibili freschi vanno conservati ad una temperatura non superiore ai 7°.

Le cosiddette Good Manufacturing Practices (GMP), applicate durante il ciclo di lavorazione e di distribuzione degli alimenti stoccati, valutano anche la qualità del magazzino tenendo presente le condizioni igieniche delle aree di stoccaggio, la volumetria e l’adeguata strumentazione.

Ci sono almeno tre fattori che rischiano di intaccare la conservabilità degli alimenti deperibili: spazio fisico di immagazzinamento, gestione logistica degli alimenti e aspetti strutturali della filiera alimentare.

Quando si parla di spazio di immagazzinamento si fa riferimento a diversi aspetti di natura logistica. Innanzitutto deve essere garantito il mantenimento della giusta temperatura costante, ma è necessario avere uno spazio sufficiente per muoversi liberamente ed eventualmente posizionare e movimentare gli stock in modo rapido ed efficiente.

Oltre alla movimentazione, bisogna considerare altri aspetti di natura logistica come corretta etichettatura, coerenti sistemi di stoccaggio, veloce smistamento dei prodotti, ecc.

In questo particolare periodo che stiamo vivendo, durante il quale possono esserci improvvise impennate nella domanda, ricopre un ruolo ancora più importanti il controllo della supply chain, cioè l’intera filiera che porta il cibo dal produttore fino alla tavola del consumatore.

Questa è una delle fasi più importanti, poiché si scambiano informazioni fondamentali tra i diversi operatori del settore per il corretto immagazzinamento ed utilizzo dei cibi deperibili. Bisogna quindi rivolgersi a fornitori affidabili, che consegnino la documentazione e le certificazioni necessarie, ed utilizzare un adeguato impianto refrigerante secondo le proprie necessità.

La corretta conservazione dei prodotti surgelati

Vengono considerati prodotti surgelati tutti quegli alimenti sottoposti ad un processo di congelamento, detto surgelamento, che consente di superare la fase di cristallizzazione massima e mantenere la temperatura a valori pari o inferiori a -18°. I prodotti surgelati possono quindi essere considerati igienicamente sicuri, poiché tutti i microrganismi alteranti e patogeni non riescono a riprodursi a temperature inferiori a -10°.

Naturalmente un prodotto surgelato, per evitare di deperire o di perdere le sue proprietà organolettiche, deve essere conservato in modo sicuro e secondo le direttive della normativa. Sono quindi da evitare forti oscillazioni di temperatura che potrebbero provocare scongelamenti precoci, condizione che inciderebbe sulla qualità e sull’igiene del prodotto e ne impedirebbe la futura commercializzazione.

Un prodotto surgelato a -18° contiene il 90-95% dell’acqua sotto forma di cristalli piccoli e non uniformi. Se durante la conservazione o la distribuzione, per qualsiasi motivo, si verificassero forti oscillazioni di temperatura, la struttura cristallina ottenuta nel corso della surgelazione potrebbe alterarsi. Il successivo fenomeno di ricristallizzazione causerebbe un peggioramento delle caratteristiche strutturali del prodotto stesso.

Ecco perché i fornitori devono scegliere con grande attenzione gli impianti di refrigerazione, che devono offrire ottime prestazioni in termini di qualità, durata e capienza.

I migliori prodotti per la refrigerazione alimentare commerciale

Grazie alle nuove tecnologie sono arrivati sul mercato impianti di refrigerazione industriale, rispettosi dell’ambiente circostante, con costi più bassi nella gestione e nei consumi. Sono disponibili banchi frigo e frigoriferi capienti, come quelli di 2001 Refrigerazione, che assicurano un notevole risparmio energetico affiancato da un ottimo recupero di calore.

Tra le varie soluzioni in commercio si stanno diffondendo i banchi frigo, utilizzati per la vendita al dettaglio di prodotti freschi o confezionati sottovuoto. I modelli presenti hanno forme, design e strutture diverse che si adattano alle diverse esigenze: a vasca, verticali, semi-verticali, orizzontali con svariati colori e di marche differenti.

Per stoccare e conservare un maggior quantitativo di prodotti sono più indicate le celle frigorifere. Questi modelli si adattano perfettamente ad ogni esigenza, in quanto le temperature possono variare da 5° per quelle attività che si occupano di produzione e trasformazione degli alimenti, fino a -0° per conservare prodotti come pesce, gelati e ortaggi.

Le celle frigorifere all’occorrenza possono anche essere unite formando più blocchi, creando dei magazzini di grandi dimensioni dove stoccare grandi quantità di prodotti selezionando per ognuno di essi la temperatura più indicata.

 

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